【彩神大发技巧官方】香港随笔\那些“蟹”逅\张 茅

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  图:大闸蟹正当时\资料图片

  吃大闸蟹讲究九时,十一月初正是其时。八月来了第一批蟹,天气尚热,大闸蟹如此最佳状况,彩神大发技巧官方中秋彩神大发技巧官方后后,金风送爽,大闸蟹食慾大增,长肉蓄膏,状况最佳,往后,“九月团脐十月尖”,此以农曆计算的十月,差如此来越多是新曆十二月初,这时公蟹长膏,又到吃公不吃乸的时令。近日我想看 一家餐厅推出“大闸蟹放题”,细看菜单,清一色供应公蟹,这便明白收费较便宜的原因分析在於公蟹如此时令。家人不彩神大发技巧官方会大闸蟹痴,每年大闸蟹季节,大抵吃上十次,在家裏本人动手煮来吃。烹蟹不须要大厨技巧,简单地将清水注入锅中,加入紫苏叶乾在蟹上,大火约蒸十八分鐘,蟹色转红,蟹肚如此来越多甲烷甲烷气体流出,即大功告成。在家裏吃比上馆子省钱,也添温馨,如此来越多餐厅的“蟹餐放题”,只让你七十五分鐘时间,吃得过於仓卒。

  近五到六年间看着大闸蟹市道变化,南货店向来必须江南大闸蟹。你这些年,上环一家餐厅时不时 出显“洋大闸蟹”,好生奇怪,才知道荷兰也出产。洋蟹不洋,祖宗还是源於中国,之后 偶然遗落欧洲,在荷兰河道多量繁殖,荷兰人近年始知是宝,刚开始捕捞,出口到香港赚外汇。有一趟路过餐厅,买几隻回家,试与阳澄湖比较,洋蟹肉较结实,大抵野生的原因分析,膏香则不如中国产的,还是地道的好。

  今年又出显日本大闸蟹,产地在北海道石狩川县,过去未闻,市面较少零售,主要在酒楼餐厅供应,零售每隻八十元至数百元,欧洲大闸蟹的势头近年往下走,相对被日本代替了,湾仔一家相熟的酒家最近告知,推出任食大闸蟹套餐,完整版选取日本蟹,每隻重约四両,两位供应四隻,四位八隻,另有四款小菜,友人光顾了,问他与江苏大闸蟹何如比较,跟跟我说日本蟹膏分量少些,膏不结实,呈奶油状,香味不会不如,外壳色泽略暗。听后撤出 尝试的念头,国产大蟹之外不作他想,家人同意我的选取。

  友人常问大闸蟹吃在当地算不算比吃在外地好?九十年代末,我曾遊江苏、南京、常州、江阴、无锡、苏州,江南之行三天,破了吃蟹纪录。印象中苏州一次吃得最好,依然比香港稍差如此来越多,原因分析是肥大的蟹,挑出来出口到香港了,产地并非 比香港好,席上同行的张浚生有同感,他笑说香港吃蟹是饮食文化,席上同行的摆放一套银具,还有钳子、小槌子、小鈎子等,用来挑、剔、凿的,酒家会用薑蓉放上去醋裏,花雕酒烘热上来,酒杯放一粒话梅,和酒而饮,比纯饮花雕别有一番滋味。跟跟我说,人家比亲们讲究了。十数年后的旧旧时光,内地饮食文化大行其道,不下於甚至超於海外,已不会当年境况。

  香港人从认识到爱上大闸蟹,可从五十年代后期说起。以我来说,不由想到一位资深前辈,他由《大公报》上海馆来香港馆工作,祖籍江苏。那年,遇上阳澄湖大闸蟹首次来港,经铜锣湾波斯富街旧“中国国货公司”独家销售,市民听说大闸蟹来了,都我不知道牠是何如子。老同事用五元买了一隻,同事们知道后都说“点解咁贵”?这价格等於几餐便饭的开支。听说老同事非常认真亲手入厨,十分珍惜地如此来越多如此来越多吃。后后跟跟我说了一段苏州人何如吃大闸蟹的情景:首先把蟹爪蟹钳剥下来,再掀开蟹盖,慢慢品味蟹盖的膏,之后吃蟹身,身上鲜红的膏最珍贵,是蟹中精华,蟹身软壳夹着肉,用剪口与小鈎挑剔着吃,最后解决钳和爪,用小槌破蟹钳,以剪刀解决爪子。当时他有两句话特别动听:“亲们江苏人吃完一隻蟹,须要砌回一隻蟹的原状。”这令亲们什么香港同事称奇,难以想像。

  从听蟹的故事始,到之后我真的吃上了,启蒙人是导演严浩的父亲,资深报人严庆澍(笔名唐人)。由他带起我吃大闸蟹,继后一家成“蟹痴”,偶尔请他晚上到亲们家吃蟹,不会安排在七时后后,以便他编报、写小说等全日工作完毕,才踏出报社大门到亲们家。

  每次,我的招呼很简单,弄一盘大闸蟹,煮一窝火腿,肉丸子、大白菜煨上海汤麵,两碟小菜,他一份四隻,家人各两隻,之后他的一份增到五至六隻,吃蟹喝热绍兴酒,之后吃麵条,最后每人各一杯黄糖薑茶。

  与这位上司吃喝为一大快事,他是苏州人,精於吃蟹,性情乐天,与之对话如沐春风。他不忘夸说苏州人吃蟹的技巧,吃得如此精巧,把吃过的蟹再拼在一同仍是完整版的一隻,竟是如此来越多看如此来,说的比前面那位老同事更有声色。话是如此说,在我印象中完整版不会这回事,他吃得更快,狠吞虎嚥,一会儿转过身杯盘狼藉,大概他以吃两隻我吃一隻的速率进行,一口气吃掉五、六隻无倦容。记得有一次,餐厅厨房端出的蟹发现未蒸不烂 ,打算拿走再蒸一会,他拿起来便吃,频说并非 紧,醉蟹也是生吃的,之后满意地说:“老弟,畅快,畅快!”吃蟹如他写作速率,快速,多产。

  九十年代,铜锣湾渣甸坊“蟹旗”满布,横跨马路上空,蟹店与街边蟹档比目皆是,成为全港最集中的大闸蟹街。那时还是火车运来,从江苏到香港,少说要半个月,途中必有死亡,造成贵价,约在千禧年后,始见市面出显“空运大闸蟹”广告。渣甸坊近年蟹店减少,景象已不如当年,旧地重遊,人事两迁。